看見石榴放蕊

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一個護士的私房筆記本
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青菜與硝酸鹽

無庸置疑,這樣的報導,對愛吃青菜的人也好,或對從事有機是業者都是一大打擊。而每次發生硝酸鹽殘留超出標準值時,總是有有機業者喊冤:『除非植物不長大,否則促進植物的生長的三要素就是氮、磷、鉀。』 沒錯,即使是有機業者也會施肥,只是施的肥料不是化學肥,而是有機肥。 肥料三要素: 1、氮肥:促進植物長高長大,使葉色濃綠。 2、磷肥:促進根的生長,提高花芽分化,促進開花。 3、鉀肥:使莖幹強壯,對害蟲的抵抗力,促進花色鮮艷,提高果實甜度。 但是硝酸鹽就竟跟肥料如何產生連結的呢? 其實,關鍵就在於農人為了讓綠色蔬菜長壯,都會施用氮肥,而氮素在土壤中均會先被分解氧化成分子量較小的硝酸根離子,被植物吸收後,進入到植物系統裡,藉著光合作用,來產生蔬菜的各種維他命等養分。照理來說,正常葉菜需要運用硝酸鹽來製造養分維生,採收時是不應驗出有大量的硝酸鹽殘留,所以我推測,必定是在種植時期,某個環節出了問題。 【應找出可能原因】: 1、施肥不當,農民催長作物以致加了過多的氮肥,造成蔬果中硝酸鹽的殘留。 2、使用網室或溫室栽培使得硝酸鹽無法充分光合作用散發,因而殘留在蔬果中。 3、土壤排水不良導致硝酸鹽殘留過高。 4、農人為了讓蔬菜口感好鮮嫩多汁,提前採收,或颱風天過後採收,蔬果因遇連續雨天無法行光合作用,都會形成殘留。 個人淺見的【耕種解決方案】如下: 1、觀察植物,如果植物並沒有生長障礙,並不需要額外添加氮肥。 2、溫室裡的花朵,必定是不堪一擊的,植物不應一輩子都不見天日,所以溫室中的遮罩,及網室常用的黑網,應該改良,選透光力、和通風力好一點的材質,以利植物行光合作用,硝酸鹽就能充分發散,不殘留。 3.、田間的排水系統一定要暢通,尤其是大雨過後,『疏通排水』應比搶收蔬菜還重要。 4、 若還沒有到採收期,不要急著採收,即使是颱風前後,也不要猛加肥料促進生長,要知道『強摘的瓜不甜』,搶發颱風財也不會真的讓人變富有,因為真正的永續財富是靠穩紮穩打的。 【護士小叮嚀】: 另一則報導:『主婦聯盟指出,攝取過量恐會致癌,嬰幼兒吃的蔬菜泥如有過量硝酸鹽,會引起呼吸困難、窒息,呼籲政府應儘速訂定標準。』 即使從各方面的消息看來,硝酸鹽都是危害人體罪不可赦的大壞蛋,但是我並沒有這麼悲觀,我覺得身體會有自然機制可以化解,且憑人類的智慧是有辦法化解危機的,所以,如果我們一般人能從對硝酸鹽有基本的認識去著眼,就不會跟著陷入群體意識的恐慌之中。 對硝酸鹽應有的認知: 1、理解硝酸鹽在人體中的機轉:其實硝酸鹽並不可怕,一般人或多或少都會吃進硝酸鹽,硝酸鹽的常見的食物來源是:蔬菜、還有我們常吃的培根、熱狗、香腸、火腿、醃魚或受污染的飲用水。 且真正會在人體發生問題的不是硝酸鹽,而是靠著微生物轉變成的亞硝酸鹽,才是元兇。不過,也並不是身體有亞硝酸鹽就會發病。 除非一下子吃進去過多的亞硝酸鹽,且剛好遇到具有較高的硝酸鹽轉換速率的人,如嬰兒或患腸胃炎的人身上,這些感受性較強的人,最容易把血紅素轉換成變性血紅素,而阻礙血液中氧氣的輸送,有些嚴重者會因缺氧而有致命的危險。 2、飲食中避免讓硝酸鹽成為有害物質:亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。所以,某些組合不宜搭在一起吃,如:火腿及起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。 3、選用適當的烹調方式:含硝酸鹽高的食物,直接加熱如油炸、煎、烤等,也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根,油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱,刞亞硝胺的生成會大量減少。 4、少吃醃製食物: (1)含硝酸鹽的蔬菜,以鹽醃製會產生亞硝酸鹽,所以我們可以少吃醃製的泡菜,只吃新鮮蔬菜。 (2) 亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,所以我們應少吃香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等食物。 5、保重腸胃,避免胃酸不足發生:時常有脹氣現象的人,大家都知道是消化不良,但這現象多半就是有胃酸缺少的問題!應特別注意該減少葷食及不當用藥了,因為胃酸分泌不好,酸鹼值上升,易引誘合成亞硝胺細菌移居到胃部,胃潰瘍患者胃部會測得到亞硝胺濃度,有些醫學統計,這些病患則容易引起胃癌發生。 換句話說,就是只要胃部維持在健康且酸性的狀態,亞硝胺這類化學物質就不易造成危險。 6、多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物,或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果,都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞,抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止合成亞硝胺致癌物質。
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